Агар-агар це рослинний замінник желатину. Агар 900 або агар 1200 являє собою кремовий порошок. Агар не розчиняється в холодній воді, але дуже добре розчиняється за температури 95-100 градусів. Гарячий агар стає прозорим і трохи в'язким.
Желатин підходить для приготування ніжного і м'якого желе: повітряних десертів, пудингів і заливних страв. А ось агар-агар досить міцний згущувач, він підходить для желейних цукерок, пастили, мармеладу і зефіру.
Стандартний желатин має форму гранул, швидкорозчинний являє собою тонку пластину вагою не більше 5 г. Желюючі властивості у швидкорозчинного значно вищі. При використанні звичайної гранульованої речовини потрібно дотримуватися пропорції - 1:6
